家園藝術咖啡牛排館

牛排，或稱牛扒，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

[編輯] 詞源

清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海話裡，「排」發[ba]音，疑被廣東人誤聽為「扒」[pa]，因此又作牛扒^[1]。

[編輯] 生熟程度

牛肉部位區分

牛排種類部位

有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

• 全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，衣索比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
• 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。
• 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。
• 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。
• 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C（145 °F）。
• 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。

肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老闆會主動煎到全熟。

[編輯] 牛排種類

• 夏多布里昂牛排（Chateaubriand steak）—牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。
• 牛肩胛肉小排（Chuck steak）—從頸部到肋骨（ribs）。
• 牛小排（Short ribs）—取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
• 菲力牛排（Filet mignon）—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
• 側腹牛排（Flank steak）—自腹側取得。
• 牛肩膀牛排（Flat iron steak）—牛肩膀部份切出。
• 烤腹肉牛排（Hanger steak）或（法式）onglet— 從中心附近的膈肌. 中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
• 紐約客牛排（Strip Steak）取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
• 肋眼／肉眼牛排（Rib eye steak / Scotch fillet）—靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
• 後腿肉牛排（Rump steak）、腹腿牛排（round steak）後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
• 沙朗牛排（Sirloin steak）—沙朗牛排為牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的沙朗牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。
• 側腹橫肌牛排（Skirt steak）—從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
• 丁骨／Ｔ骨牛排（T-bone steak）及 strip steak 或 porterhouse - 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。

一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：

• 索爾茲伯里牛排（Salisbury steak）不是牛排，而是用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成的肉餅，也被稱為「漢堡牛排」。
• 韃靼牛排（Tartar steak）- 剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以一顆生蛋黃。

其它：

• 組裝牛肉

[編輯] 醬汁

• 黑胡椒醬
• 磨菇醬

[編輯] 參見

• 燒牛肉
• 豬排
• 雞排
• 羊鞍

引用維基百科http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E7%89%9B%E6%8E%92#.E8.AF.8D.E6.BA.90